L'essentiel en arômes alimentaires

• Les arômes : pourquoi ? où ? comment ?
• Les constituants d'arômes
• Les solvants et supports d'arômes
• Le mode d'obtention des arômes
• Les aspects économiques du marché des arômes
• Les aspects analytiques du contrôle des arômes
• Introduction à l'évaluation sensorielle des arômes alimentaires
• Contexte et objectifs de l'évaluation sensorielle des arômes
• Bref aperçu de l'olfaction et de la gustation
• La variabilité interindividuelle des perceptions sensorielles et son incidence dans le choix des prescripteurs aromatiques
• La description des arômes par l'approche classique normalisée dite de "génération de vocabulaire"
• L'optimisation de la description des arômes par l'utilisation d'un référentiel objectif commun : choix des référents, formation des sujets, ode d'utilisation du référentiel pour la caractérisation des arômes
• Travaux pratiques de descriptions aromatiques par les deux approches : à partir d'un arôme préalablement formulé, description intuitive 'génération de vocabulaire) initiation olfactive à plusieurs référents, caractérisation olfactive de l'arôme à partir du référentiel choisi.
• Influence de la matrice sur le développement des arômes et perception du consommateur.
• Les principales matières premières influençant la perception aromatique
• Description (intuitive & en utilisant quelques référents)
• Les principaux tests consommateurs
• Introduction aux principaux tests qualitatifs et quantitatifs
• Lien entre un test consommateur et analyse sensorielle

• Apports théoriques
• Evaluation de produits aromatisés
• Etude de cas un support pédagogique est remis à chaque stagiaires
• Evaluation des connaissances

• Laboratoire
• Salles de cours équipées de vidéoprojecteurs
• Mise à disposition de produits aromatisés

Evaluation de connaissances par QUIZZ