From senses to expertise

3ème Rencontre des chefs de demain

Evènements
Début : vendredi 17 octobre 2014 à 09h00
Fin : vendredi 17 octobre 2014 à 16h30
ev-generique.jpg

Suite au succès rencontré par les 2 premières éditions de la Rencontre Nationale des Chefs de Demain, la Semaine du Goût renouvelle l’expérience en 2014, et organise un nouveau moment unique d’échanges le :

17 octobre 2014 à l’Ecole Hôtelière de Paris, 20 rue Médéric, Paris 17ème.

500 élèves des lycées hôteliers et CFA, de grands chefs étoilés français et internationaux et de prestigieux Meilleurs Ouvriers de France (MOF) sont attendus pour partager et vivre une rencontre avec les grands maitres du goût autour d’ateliers de démonstrations alliant expertises et savoir-faire. Cette année encore, les élèves seront aux premières loges pour rêver leur métier futur. En outre, pour la 1ère fois, l’événement sera ouvert au grand public (sous réserve d’inscription et dans la limite des places disponibles).

La Rencontre Nationale des Chefs de Demain est un temps fort unique qui a su s’imposer pendant la Semaine du Goût comme un véritable rendez-vous entre élèves et professionnels des métiers de bouche. Parce qu’ils sont les experts du goût, parce que les produits et saveurs passent entre leurs mains, parce qu’ils sont les gardiens du patrimoine gastronomique, les grands chefs, les maîtres d’hôtel et les artisans MOF sont les mieux placés pour transmettre leur passion du métier et leur savoir-faire.

Une 3ème édition pleine de surprises

Pour sa 3ème édition, la Rencontre Nationale des Chefs de Demain retrouve ses plus fidèles partenaires du goût, chefs de renom, prestigieux MOF et partenaires engagés à leur côté pour délivrer leur expertise.

  • Des chefs et professionnels de renom sont d’ores et déjà prêts à transmettre leur savoir : Michel Roth, Gérard Cagna, Yves Camdeborde, Guillaume Gomez, Denis Férault, Frédéric Jaunault, Flora Mikula, Jean-Luc Danjou, la chef pâtissière Chrystelle Brua, le chef Néerlandais Sam Van Dien, l’oenologue David Cobbold, … et de nombreux autres professionnels du Goût, ont répondu présents, prêts à rencontrer les futurs chefs de demain.
  • Pour renforcer le partenariat du goût entre la France et le Japon, fil rouge de la 25ème édition de la Semaine du Goût, de grands chefs japonais feront le déplacement et animeront des ateliers culinaires thématiques, autour de techniques et produits de la cuisine japonaise.
  • Enfin pour célébrer ses 25 ans, la Semaine du Goût ouvre la Rencontre Nationale des Chefs de Demain au grand public. 20 personnes pourront ainsi s’immerger dans le monde de la gastronomie française et assister à cette rencontre inédite entre professionnels et étudiants !

Inscription gratuite mais obligatoire sur le site www.legout.com

Au programme :

Vendredi 17 octobre se réalisera le rêve de centaines d’étudiants des métiers de bouche de rencontrer dans un cadre unique leurs pairs et d’échanger avec eux sur leur futur métier au cours d’une dizaine d’ateliers thématiques.

  • 9h : Arrivée et café d’accueil
  • 10h00-11h00 : Inauguration par les chefs du Comité de pilotage et les soutiens officiels
  • 11h15 - 16h30 : Déroulé des ateliers thématiques

Des Ateliers témoignage

Des chefs, des maîtres d’hôtel, des artisans MOF vont partager leur expérience, leur carrière, leur passion lors d’atelier témoignage où ils seront réunis avec les élèves autour d’une table. Michel Roth, Gérard Cagna, Guillaume Gomez, Flora Mikula, Denis Férault,… viendront échanger directement avec les chefs et maitres d’hôtel de demain !

  • Le Feuilletage avec BRIDOR : A l’occasion de la Semaine du Goût, Bridor de France met en place un atelier pratique, en invitant la jeune génération à mettre "la main à la pâte". Un jeu de questions/réponses sera suivi d’une présentation du feuilletage et de ses applications sucrées ou salées. L’atelier sera animé par Gérard Prosper MOF et Frédéric Lalos, Mof également.
  • Pain et Fromages avec le CNIEL : Au-delà du symbole du « bien manger » à la française, le fromage représente toujours une excellente idée pour le restaurateur et un excellent vecteur d’image de marque. C’est l’une des raisons qui poussent l’Interprofession laitière (CNIEL) à s’associer à la Semaine du Goût en intervenant devant les futurs chefs ou maîtres d’hôtel de demain : les élèves des lycées hôteliers partageront avec deux artisans, experts dans leur domaine : un fromager et un boulanger.
  • A la Découverte des huîtres Marennes Oléron : des formateurs spécialistes en conchyliculture partageront leur expérience sur le métier d’ostréiculteur (du bassin de Marennes Oléron), apprendront à différencier chaque huître de la gamme Marennes Oléron (de la fine de claire à la pousse en claire), et enseigneront les techniques d’ouverture et de présentation des huîtres.
  • Découverte des arômes en aveugle avec l'ISIPCA : lors de l’atelier organisé pendant la Rencontre, les étudiants seront initiés à la découverte des arômes en aveugle. A partir de dégustation de chantilly et de crème Président Professionnel aromatisées, ils devront retrouver la note aromatique !

Une Master class sera également organisée par l'ISIPCA pendant la Rencontre Nationale des Chefs de Demain, pour présenter les arômes alimentaires à travers une explication de la physiologie du goût et une illustration avec des expériences.

  • La Crème dans tous ces états avec Président Professionnel : Cet atelier animé par Laurent Nadiras, professeur de cuisine, et PRESIDENT Professionnel, apprend à maîtriser, au travers de la réduction, la technicité et le rendement des différentes crèmes, pour choisir la bonne crème pour le bon usage (technique et applications). Plusieurs élèves seront sollicités pour réaliser cet atelier avec des Crèmes PRESIDENT Professionnel.

Une Master Class sur le foisonnement des Crèmes sera également co-animée par PRESIDENT Professionnel et le site national de ressources de l’Education Nationale en la personne de Serge Raynaud (Webmestre du CRNHR) et avec le support du site de la WebTV retransmis sur un écran interactif, pour démontrer l’usage du numérique dans l’enseignement des métiers de la restauration.

  • NESPRESSO, Emulsionner des talents culinaires : Depuis 25 ans, Nespresso ne cesse de réinventer et de sublimer la préparation et la dégustation de ses Grands Crus. L’atelier organisé lors de la Rencontre consistera en la création de deux recettes à base de café et de lait. Le but est de montrer que les préparations sont simples, rapides et faciles à faire avec les capsules et machines. Les valeurs sont l’expertise, l’excellence, la qualité et l’hygiène. Chrystelle Brua, Chef pâtissière du Pré-Catelan, 3 étoiles Michelin et victoire Garçon Meilleur apprentis de France animeront cet atelier.
  • Le goût des eaux avec NESTLE WATERS : Autour d’un atelier interactif, mêlant explications et dégustations, Nestlé Waters fera découvrir et prendre conscience aux étudiants les différents types d’eau, en termes d’origine, de textures et bien sûr de goûts. Parce que tout au long d’un repas l’eau a différentes vertus :

- Eveiller les papilles à la dégustation avant le repas
- Révéler les subtilités des mets et des vins
- Assurer les transitions entre les différentes saveurs durant le repas
- Rafraîchir le palais et atténuer la sensation de soif en fin de repas
L’atelier se terminera par un retour d’expériences des grands chefs présents sur leur façon d’utiliser et d’appréhender l’eau minérale naturelle dans leur quotidien. David Cobbold Oenologue signera l’animation de cet atelier

  • Love my Salad initié par RIJK ZWAAN : Un atelier sera organisé pendant la Rencontre pour présenter une sélection de produits retenus parmi les 30 espèces potagères disponibles. Parmi eux : la Salade Salanova®, la sucrine, la tomate cerise Solarino, diverses variétés d’aubergines (rayée, blanche, pourpre, ronde). Cet atelier pratique sera encadré par Sam van Dien (chef cuisinier néerlandais) qui mettra en avant les possibilités d’utilisation des produits pour préparer un menu végétarien élaboré par Rijk Zwaan. Sam van Dien préparera toutes les bases et les étudiants se chargeront de la touche finale.
  • Le Foie Gras Tout Feu Tout Flamme par ROUGIE : Le foie gras, produit emblématique de la cuisine française, sera mis en valeur au cours d’un atelier. Jean-Luc Danjou, MOF et Directeur Technique de l’école du foie gras, créée en 2008 par Rougié, qui a déjà formé des centaines de chefs, est invité à partager sa passion du produit.

Pour le seconder et aussi le challenger, les jeunes lauréats du Trophée Jean Rougié du foie gras et de la truffe seront à ses côtés. Ces jeunes ont remporté ce concours de haute volée créé en 2010.

La Master Class répondra à la problématique suivante : « Le foie gras, produit d’exception, emblème de la gastronomie française, issu de la plus grande tradition de nos terroirs, est-il aujourd’hui menacé de disparition ? »

  • Le chef François Pasteau, très impliqué dans la pêche durable PECHE : PAVILLON FRANCE vient soutenir la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers la valorisation de sa diversité et de sa saisonnalité, de ses Hommes et de ses métiers. Un trait d'union entre pêcheurs et consommateurs. A l’occasion de la Rencontre, l’organisme anime une Master class dont la thématique est « d’où vient le poisson que l’on consomme ? ». Une description de la filière pêche française et de la variété de ses espèces sera donnée en détails.
  • Programme télé "Le bonheur est dans l'assiette" diffusé sur Arte
    A l’occasion de la 25ème édition de la Semaine du Goût, Arte diffusera du lundi 13 au vendredi 24 octobre, la 2ème saison de la série documentaire « Le bonheur est dans l’assiette » mettant en valeur dix portraits de jeunes chefs européens d’exception.Une projection sera organisée lors de cette Rencontre Nationale des Chefs de Demain le vendredi 17 octobre en la présence de l’experte culinaire Camille Labro qui a travaillé sur le scénario de la série et du réalisateur Philippe Allante qui répondront aux questions des futurs chefs de demain présents.

Un comité de pilotage engagé

Cette année, le Comité de pilotage est constitué de la Semaine du Goût et de trois chefs : Michel Roth, Gérard Cagna et Guillaume Gomez ; et de Bruno Treffel (Président de l'Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurants des CFA) pour représenter les métiers de la salle.
Ce comité a invité plusieurs chefs, maitres d’hôtel et artisans ainsi que des professionnels de l’agroalimentaire, à venir transmettre leur savoir à tous ces élèves.
A propos du comité de pilotage

  • Michel Roth : Chef 2 étoiles Michelin, Michel Roth est chef des cuisines du Ritz depuis 1992, bien qu’il ait quitté le restaurant en 1999 pour travailler chez Lasserre avant de revenir en 2001. Après avoir obtenu le titre de MOF et remporté le Bocuse d’Or en 1991, Michel Roth est également Chevalier de l’Ordre National du Mérite et Chevalier de la Légion d’Honneur.
  • Gérard Cagna : Chef 2 étoiles Michelin, Gérard Cagna s’est illustré au Relais Sainte-Jeanne à Cormeilles-en-Vexin pendant plus de 40 ans et donne aujourd’hui des cours dans des CFA. Il écrit également des articles pour le site du Nouvel Observateur.
  • Guillaume Gomez : il obtient à l’âge de 25 ans le titre de Meilleur ouvrier de France en janvier 2004 et devient le plus jeune lauréat de l’histoire dans la catégorie cuisine. Il est Fondateur et Président de l’Association des Cuisiniers de la République.
  • Bruno Treffel : Président de l'Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurants des CFA.

Lieu de l'événement

Ecole Hôtelière de Paris - CFA Médéric
20 rue Médéric, 75017 PARIS