From senses to expertise

Aromatique

Initiation à l’évaluation sensorielle des Arômes et Produits Alimentaires (Réf. 663)

durée
  • 3 jours

  • modalités
  • temps_plein,
  • coût
  • 1950 €
  • Inscription

    Modalité d'inscription

    FORMATION ELIGIBLE AU CPF code 236500

    Pré-requis

    Tout professionnel des industries des arômes et de l’alimentation : panel leader, commercial, professionnel du contrôle qualité, panéliste du jury initié, chef de produit.

    Date des sessions

    Du Mardi 06 octobre 2020 au Jeudi 08 octobre 2020

    Programme

    Objectifs

    • Appréhender les mécanismes complexes de la perception des arômes, afin de mesurer les différences de perception inter-individuelles pouvant interférer, notamment lors de projets de travail collaboratif.
    • Acquérir une méthodologie d’évaluation sensorielle des arômes et produits alimentaires à partir de descripteurs et de référents partagés, favorisant l’utilisation d’un lexique aromatique commun dans le cadre de collaborations inter-services.
    • Sensibiliser aux règles d’hygiène et de sécurité en matière d’utilisation en matière d’utilisation de matières premières aromatiques.

    Contenu

    Les saveurs

    • Les 5 sens, dégustation : description des sensations
    • Les familles de saveurs et les différences interindividuelles : de la sensation à la perception
    • La physiologie de la gustation : physiologie sensorielle de la perception des saveurs (capteur, cerveau, émotion)
    • Continuum de saveurs : reconnaissance des 5 saveurs de base
    • Classement de saveurs
    • Application commerciale de l’analyse de saveurs : substitution de sucrants artificiels par des sucrants naturels
    • Application qualité de l’analyse de saveurs : seuil de perception et sensibilité à l’amertume
    • Application R&D de l’analyse de saveurs : développement de nouveaux sucrants

    Les arômes

    • Les arômes : distinction des saveurs et des arômes
    • Les familles d’arômes et les différences interindividuelles : de la sensation à la perception
    • La physiologie de l’olfaction : physiologie sensorielle de la perception des arômes (capteur, cerveau, émotion)
    • Comparaison entre les différentes dénominations d'arômes, cf. Règlement (CE) n°1334/2008
    • Les familles d’arômes sucrés : découverte et mémorisation des principales familles d’arômes sucrés (ex : citrus, fruits rouges et jaunes, verts…)
    • Application commerciale de l’analyse d’arômes : substitution d’arômes de synthèse par des arômes naturels
    • Application qualité de l’analyse d’arômes
    • Application R&D de l’analyse d’arômes

    La flaveur

    • Les interactions entre les sens : influence des saveurs sur la perception des arômes et vice versa
    • La physiologie des autres sensations : trigéminale, gras et tactiles
    • Evaluation de modificateurs de goût
    • Les familles d’arômes salés : découverte et mémorisation des principales familles
    • Application commerciale : nouvelle « saveur », importance de la perception du gras aujourd’hui
    • Application qualité et R&D : seuil de perception et sensibilité à l’amertume

    Méthodes pédagogiques

    • Apports théoriques,
    • Travaux pratiques d’analyse sur des matières premières aromatiques et des produits alimentaires,
    • Support pédagogique remis à chaque stagiaire,
    • Evaluation des connaissances.

    Contacts

    Myriam POLYGONE
    Assistante Formation Continue
    01 39 23 70 63
    Actualités
    Salon Cité des Sens : Odorat

    Salon Cité des Sens : l'Odorat

    Ce samedi 12 septembre, l’ISIPCA participera au 1er salon sur l’Odorat organisé par la Cité des Sciences. Sabine Raynal, Professeure de Parfumerie à l’ISIPCA sera accompagnée de cinq étudiantes en MSc 2ème année en Parfumerie et Arômes pour animer deux ateliers sur l’olfaction.

     

    Sabine et ses élèves (Inès, Juliette, Camille, Lucie et Laurine) se rendront à la Villette pour animer les ateliers, qui seront retransmis en direct sur le site internet et les réseaux sociaux de la Cité des Sciences. Pour participer à ce salon en distanciel, il vous faut vous inscrire sur le site internet de la Cité des Sciences, et vous connecter de chez vous.

    Ces ateliers, destinés au grand public, auront pour but de faire découvrir les pouvoirs de l’odorat, et par extension du goût, en prenant pour exemple des senteurs du quotidien, que l’on peut retrouver dans notre cuisine ou salle de bain.

     

    L’ISIPCA présentera ces ateliers à 13H et 16H, ce samedi 12 septembre 2020.

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    Marie-France Zumofen est nommée directrice de L

    Le directeur général de la CCI Paris Ile-de-France, Stéphane Fratacci, a nommé Marie-France Zumofen directrice des deux écoles ISIPCA et La Fabrique. Elle assumera également la mission de préfiguration de la filière mode et luxe du dispositif de formation de la Chambre.

     

    Après une formation en histoire de l’art, Marie-France Zumofen s’est orientée vers le multimédia, en intégrant GOBELINS, l’école de l’image où elle a ensuite occupé les fonctions de responsable du département multimédia et du cinéma d’animation, puis est devenue directrice adjointe de 2010 à 2016.

    Au sein de l’école, Marie-France Zumofen a développé la recherche et l'innovation pour instaurer de nouveaux axes d’enseignements avec pour objectifs principaux l’élaboration de nouvelles formations et le développement de la stratégie.

    Elle a rejoint en 2016 la Direction des Ressources Humaines de la CCI Paris Ile-de-France, en tant que directrice du pôle développement des organisations, pour y développer une politique de formation ambitieuse tout en insufflant une dynamique de conduite du changement et d’amélioration continue.

    Directrice adjointe des formations à GOBELINS pendant près de 20 ans, Marie-France Zumofen tirera parti de son expérience acquise dans le domaine du numérique et de la direction d’école pour piloter le développement des deux établissements.

    Elle a pris ses fonctions le 4 novembre 2019, succédant à Chantal Fouquet à La Fabrique et à Cécile Ecalle-Montier à ISIPCA.

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