From senses to expertise

Aromatique

Initiation à l’évaluation sensorielle des Arômes et Produits Alimentaires (Réf. 663)

durée
  • 3 jours

  • modalités
  • temps_plein,
  • coût
  • 2000 €
  • Inscription

    Modalité d'inscription

    FORMATION ELIGIBLE AU CPF code 236500

    Pré-requis

    Tout professionnel des industries des arômes et de l’alimentation : panel leader, commercial, professionnel du contrôle qualité, panéliste du jury initié, chef de produit.

    Date des sessions

    Du Mercredi 17 mars 2021 au Vendredi 19 mars 2021
    Du Mercredi 06 octobre 2021 au Vendredi 08 octobre 2021

    Programme

    Objectifs

    • Appréhender les mécanismes complexes de la perception des arômes, afin de mesurer les différences de perception inter-individuelles pouvant interférer, notamment lors de projets de travail collaboratif.
    • Acquérir une méthodologie d’évaluation sensorielle des arômes et produits alimentaires à partir de descripteurs et de référents partagés, favorisant l’utilisation d’un lexique aromatique commun dans le cadre de collaborations inter-services.
    • Sensibiliser aux règles d’hygiène et de sécurité en matière d’utilisation en matière d’utilisation de matières premières aromatiques

     

    Contenu

    Les saveurs

    • Les 5 sens, dégustation : description des sensations
    • Les familles de saveurs et les différences interindividuelles : de la sensation à la perception
    • La physiologie de la gustation : physiologie sensorielle de la perception des saveurs
    • Continuum de saveurs : reconnaissance des 5 saveurs de base
    • Classement de saveurs
    • Application commerciale de l’analyse de saveurs : substitution de sucrants artificiels par des sucrants naturels
    • Application qualité de l’analyse de saveurs : seuil de perception et sensibilité à l’amertume
    • Application R&D de l’analyse de saveurs : développement de nouveaux sucrants

    Les arômes

    • • Les arômes : distinction des saveurs et des arômes
    • Les familles d’arômes et les différences interindividuelles : de la sensation à la perception
    • La physiologie de l’olfaction : physiologie sensorielle de la perception des arômes
    • Comparaison entre les différentes dénominations d’arômes, cf. Règlement (CE) n°1334/2008
    • Les familles d’arômes sucrés : découverte et mémorisation des principales familles d’arômes
    • Application commerciale de l’analyse d’arômes
    • Application qualité de l’analyse d’arômes
    • Application R&D de l’analyse d’arômes

    La flaveur

    • Les interactions entre les sens : influence des saveurs sur la perception des arômes et vice versa
    • La physiologie des autres sensations : trigéminale, gras et tactiles
    • Evaluation de modificateurs de goût
    • Les familles d’arômes salés : découverte et mémorisation des principales familles
    • Application commerciale : La saveur salée et les solutions pour la substitution du sel (NaCl)
    • Application qualité et R&D : Importance de la perception du gras aujourd'hui

    Méthodes pédagogiques

    • Apports théoriques,
    • Travaux pratiques d’analyse sur des matières premières aromatiques et des produits alimentaires,
    • Support pédagogique remis à chaque stagiaire,
    • Evaluation des connaissances.

    Contacts

    Myriam POLYGONE
    Chargée de développement formation continue
    01 39 23 70 43
    Actualités
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