From senses to expertise
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Aromatique

La chimie du goût

Maîtrisez la chimie depuis l'assiette jusqu'à la bouche

durée
  • 3 jours

  • Code de formation
  • 433
  • modalités
  • temps_plein,
  • coût
  • 2100 €
  • Inscription

    Pré-requis

    • Pas de pré-requis
       

    Public :

    • Chefs cuisiniers
    • Ingénieurs, techniciens, formulateurs dans l'agroalimentaire

    Profil candidat

    Professionnel

    Programme

    Objectifs

    • Connaitre les composés clés des aliments et des réactions qui les régissent
    • Connaitre les familles de goût en rapport avec la chimie des ingrédients
    • Apprendre à créer des harmonies aromatiques alimentaires

    Contenu

    La chimie du goût

    • Jour 1 : composition des aliments

    Description des composés essentiels dans les aliments

    • Les protéines
    • Les glucides
    • Les matières grasses
    • Les oligoéléments
    • Les vitamines
    • Les polyphénols
    • Les molécules d’arôme

    Classification des aliments selon leur composition

    • Jour 2 : réactions chimiques et apparition des arômes

    Description des réactions et leurs étapes clefs

    • La réaction d’oxydation lipidique
    • La réaction de Maillard
    • La réaction de caramélisation

    Détermination des molécules aromatiques clefs pour chacune des réactions chimiques précédentes
    Transformation des arômes natifs dans les matrices alimentaires

    • Jour 3 : synergisme alimentaire

    Principe des notions de synergisme et d’antagonisme des aliments
    Biodisponibilité des nutriments
    Les familles d’aliments présentant des effets synergiques
    Réflexion autour des familles des aliments synergiques (apport de chaque famille de nutriment dans la biodisponibilité des autres dans l’organisme)
    Exemple de composition de menus équilibrés respectant le principe de synergie

    • préparations sucrées
    • préparations salées
    Les Plus

    ISIPCA propose un programme pointu de formation continue pour permettre aux professionnels du secteur de maîtriser de nouveaux champs d’application ou de continuer à se perfectionner.

    Méthodes pédagogiques

    • Détails à venir

    Contacts

    Lise RIBERA
    Conseillère formation continue
    01 39 23 70 43
    Actualités
    Étudiantes lors d\

    Fermeture estivale 2018

    L'école prend des congés d'été et fermera ses portes du 30 juillet au 17 août inclus.
    Toute l'équipe ISIPCA vous souhaite de belles vacances si vous avez la chance d'en avoir !
    Nous avons hâte de vous retrouver lundi 3 septembre pour le premier jour de rentrée ! 

    Pour tous renseignements, vous pouvez consulter notre site web ou nous contacter en dehors de cette période.

    A bientôt !

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    H Theoria reçoit le prix du public à Station F en présence de Valérie Pécresse (Crédit : HEC Paris)

    Marlène Staiger primée à la Pitch Night Stati

    Marlène Staiger et Camille Hedin remportent le Prix du Public de la Pitch Night CHD & Incubateur HEC. C’était le 28 juin dernier à Station F, "le plus grand campus de start-ups du monde", situé 5 Parvis Alan Turing à Paris 13ème.

    En présence de Valérie Pécresse, elles recevaient donc l’un des 5 prix que pouvaient remporter les 26 programmes présélectionnés. Leur entreprise H.Theoria soutenu par le pitch de Camille a fortement séduit le public composé d’investisseurs, de 350 Business Angels, d’entrepreneurs venant de Station F et d’invités.

    La Pitch Night est le premier concours annuel de pitch des start-ups du campus de la Station F, organisé par l’Incubateur HEC Paris et le groupe d’expertise comptable CHD.

    H.Theoria a vu le jour en 2016 et est désormais hébergé au sein de l’accélérateur Edhec Business School de Station F. Marlène Staiger est co-fondatrice et apporte son expertise sur les arômes qui entrent dans la composition de cette gamme de liqueurs aux noms évocateurs (Hystérie, Perfidie et Procrastination).

    C’est également Marlène, Alumnus ISIPCA 2011 qui a co-animé le MOOC de l’école "Parfums : de l’art de sentir au marketing Olfactif".
     

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